ثبتت العديد من الدراسات أن الشواء على الفحم يؤدي إلى تغيير تركيبة اللحوم بإنتاج مركبات يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي أدخنة الشواء التي تنتج نتيجة احتراق الفحم وتساقط الدهون عليه على هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات، والتي قد ترتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان الرئة.

تشير الدراسات إلى أن هناك مادة تسمى أمينات هيتروسايكل (HCAs) تتشكل عند طهي اللحوم على درجات حرارة عالية، وهذه المادة قد تزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت بعض الأبحاث أن تناول اللحوم المحترقة، خاصة إذا كانت من اللحوم المصنعة مثل السجق، يزيد من خطر الإصابة بسرطان البنكرياس والبروستاتا.

يعتمد العديد من ربات البيوت على إشعال قطعة فحم ووضعها وسط الطعام المطبوخ في الفرن أو على البوتاجاز لإضفاء نكهة الشواء بالفحم. يتم ذلك عن طريق وضع الفحم المشتعل على ورقة فويل وسط الطعام مثل الكفتة، ثم يتم تغطية الطعام به. ومع ذلك، ينبغي أن يُلاحظ أن هذه العملية قد تعرض الأطعمة لأدخنة تحتوي على مركبات قد تكون ضارة بالصحة، تشابه الأدخنة التي تتكون أثناء شواء الطعام مباشرة على الفحم.

الطريقة الصحيحة لشواء اللحم:

إعداد اللحوم قبل البدء في الشواء:

• ينصح بتقليل كمية الجلد والدهون الموجودة في اللحوم والدجاج قدر الإمكان.
• يُنصح بنقع اللحوم في خل أو عصير الليمون مع الملح، وذلك لتقليل تأثير المواد المسرطنة ولتطرية نسيج اللحوم قبل الشواء. يمكن استخدام الأعشاب مثل الروزماري والفلفل والزعتر لتتبيل اللحوم، ويُفضل فرك اللحوم بالتتبيلة وتركها لتنقع لمدة لا تقل عن ساعتين. أما بالنسبة للخضروات، يمكن نقعها لمدة لا تقل عن ساعة قبل شوائها.
• حاول تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة لتسريع عملية النضج على الفحم دون أن تحتاج وقتاً طويلاً.
• يمكنك طهي اللحوم أولاً على البوتاجاز أو في الفرن قبل وضعها على شواية الفحم، وذلك للتخلص من الدهون التي تتفاعل مع الفحم وتسبب إنتاج الدخان الضار الذي يؤثر على الرئتين.

الشواية:

• من الأفضل وضعها في مكان مفتوح في الهواء الطلق بدلاً من الأماكن المغلقة، لتجنب امتصاصها لأدخنة الفحم التي تحتوي على مركبات سامة وضارة.
• يُنصح باستخدام شواية متعددة الطبقات لوضع الخضروات في الطبقة السفلى، حيث تفصل بينها وبين اللحوم والفحم. ذلك لأن الخضروات لا تتأثر بتغيرات في تركيبها الكيميائي عند شوائها على الفحم.
• يفضل استخدام الفحم النباتي بدلاً من الفحم الحطبي الصناعي.
• تأكد من أن الفحم قد اشتعل بشكل كامل قبل وضع اللحوم عليه.

 عملية الشواء:

• لا تغطي الشواية حتى تتمكن من التخلص من الدخان الناتج عن الفحم.
• قم بتقليب قطع اللحم بشكل مستمر حتى تنضج تمامًا.
• تأكد من نضج اللحوم جيدًا، حيث أن اللحوم غير الناضجة قد تسبب أعراض التسمم، خاصة إذا كانت ملوثة بالسالمونيلا.
• بعد الانتهاء من الشواء، من الأفضل وضع البقدونس تحت اللحوم المشوية لامتصاص الدهون والمركبات الضارة. يُعرف البقدونس بقدرته الفعالة على هذا الغرض ولا يُستخدم فقط لتزيين الأطباق المشوية.